果蔬冷庫速凍貯藏保鮮技術
一、選料
加工速凍果蔬的原料要充分成熟，色、香、味能充分顯現，質地堅脆，無病蟲害、無霉爛、無老化枯黃、無機械損傷的果蔬作加工原料，能做到當日采收，及時加工，以保證產品質量。
二、預冷
剛采收的果蔬，一般都帶有大氣熱及釋放的呼吸熱?？焖倮鋬?，在速凍前進行預冷。其方法有空氣冷卻和冷水冷卻，前者可用鼓風機吹風冷卻，后者直接用冷水浸泡或噴淋使其降溫。
三、清洗
采收的果蔬一般表面都附有灰塵、泥沙及污物，為保證產品符合食品衛生標準，凍結前必須對其進行清洗。尤其是速冷果蔬更應如此，因為速凍制品食用時不再清洗，所以此次清洗非常重要，萬萬不可疏忽大意。洗滌除了手工清洗，還可采用洗滌機(如轉筒狀、振動網帶洗滌機)或高壓噴水沖洗。
四、切分
速凍果蔬有的需要去皮、去果柄或根須以及不能用的籽、筋等，并將較大的個體切分成大體，以便包裝和冷凍。切分可用手工或機械進行，一般蔬菜可切分成塊、片、條、段、絲等形狀。要求薄厚均勻，長短一致，規格統一。漿果類的品種一般不切分，只能整果冷凍，以防果汁流失。
五、燙漂
燙漂主要用于蔬菜的速凍加工，目的是抑制其酶活性、軟化纖維組織、去掉辛辣澀等味，以便烹調加工。速凍蔬菜也不是所有品種都要燙漂，要根據不同品種區別對待。一般來說，含纖維素較多或習慣于燉、燜等方式烹調的蔬菜，如豆角、菜花、蘑菇等，經過燙漂后食用效果較好。有些品種如青椒、黃瓜、菠菜、西紅柿等，含纖維較少，質地脆嫩，則不宜燙漂，否則會使菜體軟化，失去脆性，口感不佳。燙漂的90～100°c，品溫要達到70°c以上。燙漂時間一般為1～5分鐘，燙漂后應迅速撈起，立即放入冷水冷卻，使品溫降到10～12°c備用。
六、瀝水
切分后的蔬菜，無論是否經過燙漂，其表面常附有一定水分，如不除掉，在凍結時很容易形成塊狀，既不利于快速冷凍，又不利于凍后包裝，所以在速凍前必須瀝干。瀝干的方法很多，可將蔬菜裝入竹筐內放在架子上或單擺平放，讓其自然晾干；有條件的可用離心甩干機或振動篩瀝干。
七、快速冷凍
瀝干后的蔬菜裝盤或裝筐后，需要快速凍結。力爭在短時間內，使菜體迅速通過冰晶形成階段才能保證速凍質量，只有凍涼迅速，菜體中的水方能形成細小的晶體，而不致損傷細胞組織。一般將去皮、切分、燙漂或其它處理后的原料，及時放入-25°c～-35°c的低溫下迅速凍結，而后再行包裝和貯藏。
八、包裝
包裝是貯藏好速凍果蔬的重要條件，其作用是：防止果蔬因表面水分的蒸發而形成干燥狀態；防止產品貯中因接觸空氣而氧化變色；防止大氣污染（塵、渣等），保持產品衛生；便于運輸，銷售和食用。包裝容器很多，通常為馬口鐵罐、紙板盒、玻璃紙、塑料薄膜袋和大型桶裝等。裝料后要密封，以真空密封包裝為理想。包裝規格可根據供應對象而定，零銷，一般每袋裝0.5公斤或1公斤，賓館酒店用的，可裝5～10公斤。包裝后如不能及時外銷，需放入-18°c的冷庫貯藏，其貯藏期因品種而異，如豆角、甘藍等可冷藏8個月；菜花、菠菜、青豌豆可貯藏14～16個月；而胡蘿卜、南瓜等則可貯藏24個月。
